Las cervezas sin alcohol o con bajo contenido alcohólico están tomando cada vez más popularidad en Argentina, siguiendo la tendencia global. Estas bebidas varían entre menos del 0.5% y hasta aproximadamente el 2.5% ABV, con múltiples técnicas disponibles para su producción.
Revisemos algunas formas de lograrlo
Destilación al Vacío
Utilizada principalmente por grandes cervecerías, esta técnica implica calentar la cerveza y extraer el alcohol mediante destilación al vacío. Si bien es efectiva para alcanzar niveles de alcohol menores al 0.5%, puede introducir sabores no deseados debido a la oxidación o autolisis durante el proceso. A pesar de ser eficaz, el costo de los equipos necesarios puede ser prohibitivo para cerveceros artesanales.
Filtración por Membrana
Similar a la producción de agua RO, esta técnica utiliza una membrana que permite el paso de alcohol, color y ciertos compuestos de sabor y aroma, separando estos elementos del resto de la cerveza. El agua extraída se reintroduce luego, concentrando la cerveza. Este método es cada vez más accesible para microcervecerías, aunque puede resultar en la pérdida de algunos sabores característicos.
Métodos Alternativos
Cambiar la receta o el proceso de fermentación puede ser una estrategia efectiva. Ajustar las temperaturas del macerado para manipular la cantidad de azúcares fermentables es una técnica común; por ejemplo, temperaturas más altas generan más dextrinas, reduciendo el alcohol pero potencialmente introduciendo sabores a mosto. El macerado en frío y la dilución con agua son métodos para mitigar estos efectos.
Cepas de Levadura Especiales de White labs
El uso de cepas de levadura de bajo contenido alcohólico es crucial. Estas cepas, como WLP603 Torulaspora delbrueckii, WLP618 Saccharomycodes ludwigii y WLP686 Zygosaccharomyces lentus, están diseñadas para fermentar menos azúcares y producir sabores distintivos con bajo ABV. Estas levaduras, además de ser no-GMO, son ideales para lograr cervezas de bajo alcohol con sabores que pueden competir en el mercado actual.
Consejos Adicionales
Experimentar en pequeña escala antes de producir en masa puede optimizar el uso de nutrientes, levaduras y recetas de macerado para lograr el contenido alcohólico deseado. Es aconsejable realizar pruebas analíticas de laboratorio para validar la calidad y las características de la cerveza.
